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In collaborazione con : Ed. Leone & Griffa

BAGNA CAUDA

Autore: B. Zumaglini

Questo intingolo fumante nel tegame di terra cotta ( uno solo per tutti ), nel suo rigore paesano o in quello casereccio, interprete il sapore della terra che l’ha inventato secoli addietro ; non è nato nel Biellese, ma vi è entrato attraverso amici piemontesi, forse monferrini.

Re Vittorio Emanuele I, che era goloso di questo piatto, si era fatto cesellare dei fornelletti d’argento per gustarlo degnamente. La bagna cauda veniva cotta in un recipiente di terraglia e lasciata borbottare a lungo nell’angolo della stufa, sino a che il composto avesse assunto sul fondo una densità cremosa.

Cibo di poveri, si consumava tra botti delle cantine all’epoca della svinatura ( anche tra le rue del Ricetto di Candelo ), intingendo verdure appena colte nell’olio di noci e spicchi d’aglio scaldati e si beveva il vino nuovo appena spillato. Le acciughe arriveranno più tardi, nel 600, come eredità delle truppe spagnole e come merce di scambio con la Liguria. Questo piatto verso fine 800 diventa antipasto dei ricchi, che smorzano l’aggressività dell’aglio con latte o panna ed aggiungono tartufo affettato.

Ed ecco la bagna cauda oggi:

Per 8 persone : 600 g. di olio di oliva, 100 g. di burro buono, 350-400 g. di acciughe sotto sale, 16 spicchi d’aglio o più (se piace) privati dell’eventuale germoglio e, per dare profumo antico, qualche gheriglio di noce. Lavare le acciughe in acqua e aceto, diliscarle e metterle sul fondo di un recipiente di coccio con le lische tritate finissime. Unire l’aglio, passato attraverso lo spremi-aglio l’olio ed il burro. Mettere il recipiente entro un altro di poco più grande contenente acqua, che deva raggiungere i ¾ di altezza del tegame di coccio, porlo sul fuoco e, quando l’acqua raggiunge il bollore, abbassare il calore mantenendo leggera ebollizione per circa tre ore. Risulterà una crema densa, profumata ed assolutamente non indigesta, come quella che si otterrebbe cuocendola sul lato della stufa a legna.

Il meglio da intingere nella bagna cauda è il cuore del cardo, che va tenuto in acqua fredda acidulata con limone. Poi vengono i peperoni, i cavoli raccolti dopo la prima brinata, i tapinambour, le cipolle al forno, il sedano, il finocchio, le rape crude tagliate sottilissime o fette di patate lessate…e c’è pure chi vi intinge fette di polenta arrostita. Se nel fondo del recipiente restasse ancora un po’ di sughetto, è possibile strapazzarvi dentro qualche uova.

Secondo una versione moderna, si possono intingere dadini di filetto di vitello, fette di cotechino pezzi di testina di bollito, polpettine di carne trita e magari qualche fette di tartufo.


Tratto da : "dalla madia al fuoco del camino" :-: Edizioni Leone & Griffa


 
 

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